飛騨のかっぺたん

　あずさ屋のお店は、飛騨と信州に点在しますが、

先日、あずさ屋木曽店の忘年会にお邪魔させていただきました。

　その居酒屋さんは、木曽の古い町並みにあり、

土地の食材を利用した美味しい御料理を得意としているのですが

本当に出るもの出るもの美味しいものばかりでお酒もどんどん進むのでした。

　そして宴会もお開きに近づき、

”そろそろあっさりしたものがほしいなぁ”

と思った頃、

「すんきそばです。あたたかいうちに食べてね♡」

っておばちゃんが、どんぶり一杯のお蕎麦を持ってきてくれました。

「げっ！」

実は、あずさ屋の会議で、自家製の本物の「すんき漬」を食べる機会があり

そのときの苦い思い出が蘇ったのです。

見た目は普通の菜漬けなのに 

とにかく

強烈

すっぱむーちょ

より

すっぱい

地元で食べなれた人にはそれがまたたまらん美味しさなのでしょうが、

他県民には無理と言うもの、、。

　しかし、酔いというのは恐ろしいもので

チャレンジャー精神旺盛に

すんき蕎麦なるものを口に運んでしまうのでした。

”あれっ”

”なんだこりは”

”むちゃくちゃうまいやん！！！！”

　乳酸醗酵によるすっぱさが微塵もなく、ただのかけそばが

なんとも、マイルドなワンランク上の山菜蕎麦に大変身です。

  これには驚きました

　すんき漬については、昨今TV・新聞各種メディアで紹介されている漬物で、塩分を一切使わずに

漬けるために成人病が気になる人にも美味しく食べていただけるものとして脚光を浴びています。

TVを見て、それならばと

通販などで購入された方も少なくないはず。

　しかし、本物の”すんき”はそんな甘いもんじゃあない。

地元の人間でも食べられない人が多いとか、、。

買ったけど、食べられなくて、、。

すてちゃおうかな？

いえいえ、、

そんなもったいないこといわないで、、、。

すんきっていろんな食べ方があるのです。

地元の

「すんき漬なんて食べられたもんじゃないよ！」

と言っていたスタッフもこの蕎麦は汁まで平らげていました。

要は

食べ方です。

折角、塩分に気を使わなくても食べられる健康食品を食べない手はありません。

スーパーで買ってきた、３袋100円のお蕎麦。

　　↓

お水入れて

おそばを一玉。

　　↓

切り揚げ豆腐ぱぱっと入れて

本がつお　そばつゆを適量

そして、

すんき漬を、箸にとって（つゆはいれちゃだめ！すっぱくなっちゃう）

お好みでいれれば（写真ぐらいかな？）

おいしい

すんき蕎麦の出来上がりです

いろいろ試してみたいって人は、

ピザにしてもおいしいよ

参考までに、、、 

（時間があったらご一読）

　一般には、日干しにて保存しておいた前年のすんき漬を種として加えて乳酸菌を接種、発酵させることで作ります。一般的な漬物は食塩を用いて腐敗菌、食中毒菌などの雑菌の繁殖を抑制するとともに、食塩水の高い浸透圧で野菜の細胞から細胞液を引き出し、その中に野菜が沈んだ嫌気状態で乳酸発酵させてpHを下げ、さらに雑菌の抑制を行います。

しかし、木曽地方は海から遠い山国であることもあり、「米は貸しても塩は貸せるな」という言葉が存在するくらい塩は貴重な財産でした。

　そのため、野菜の保存に食塩をふんだんに使うことは困難であり、無塩発酵の漬物が生じることになったと考えられています。

　木曽地方の中でも、旧開田村のような高冷地でないと、茎が柔らかくなってしまうなど、味や食感のよいすんき漬けはできないとされています。 

　最初に作る際には、山に自生するズミ(小梨)、山梨、ヤマブドウなどの果実を叩いてつぶし、発酵させて素にします。

　翌年以降は、新しく漬ける際に、前年に漬けたすんき漬けを寒冷な時期に取り出して、陰干しにして保存し、素にします。

　それを湯通しして、種にすることもできるが、量を増やすために、秋に「福島葉とり」などの漬け菜も利用します。

　種用の干したすんき菜と水を鍋に入れ、茎が柔らかくなるまで煮て、これを素に、熱湯で湯通しした福島葉とりなどの漬け菜と交互に桶に並べて2～3段積み揚げ、落としぶたをして、3～4日置くと素になる。初冬にカブナが旬になると、この素と湯通ししたカブナを交互に積み、重石をのせて数日置くとすんき漬けができるのです。

（ウィキペディア参考）